Arroz de ervilhas

Comecei por deitar 2 colheres de sopa com azeite numa panela pequena , mas de fundo grosso e tampa pesada . Ao azeite juntei um dente de alho bem picado , 3 cravinhos e um pau de canela . Piquei uma cebola , acendi o lume , deixei que o alho começasse a fritar e juntei a cebola . Refoguei a mistura em lume não muito forte durante 5 minutos . Entretanto enchi um copo com arroz basmati . Temperei a cebola com o sal necessário , mexi e juntei o arroz . Envolvi o arroz no refogado, pouco depois juntei 1 copo de água fria ( UM COPO , não são DOIS ), dei uma derradeira mexidela e esperei que a água entrasse em fervura ligeira . Então , juntei um copo cheio de ervilhas (usei das congeladas e apesar disso ficou bom ), tapei a panela , olhei para o relógio e esperei 10 minutos . Passado este tempo e sem ter voltado a mexer na tampa , apaguei o lume e esperei mais 10 minutos . Entretanto , como gosto muito de coentros , lavei e piquei umas folhitas para juntar depois . Passados os 10 minutos , destapei com receio , mas encontrei tudo em ordem , seco mas não queimado . Bem cozido . Com um aroma fantástico. Perfeito . Tirei o pau de canela , pesquei os cravinhos e juntei os coentros picados . Mexi e servi . A prova dos 9 foi o comentário da minha filha , que gostou muito e depois pediu para repetir . Se a panela não tiver tampa pesada e que encaixe bem , então é melhor embrulhar a tampa num pano , encaixá-la e usar um peso por cima , para evitar ao máximo a saída do vapor de água .

Arroz de coelho

Arroz (carolino) de coelho
Já passaram alguns dias desde que fiz este arroz de coelho , que é um petisco do qual muito gosto mas que faço poucas vezes, por haver sempre detractores . Desta vez também foi assim , mas paciência. Havia apreciadores que chegaram para comer tudo . A primeira coisa que fiz foi preparar uma marinada para melhorar o sabor do bicharoco. Usei 1 garrafa de Conventual tinto , 2 cenouras , 1 cebola cortada em 4 , 6 dentes de alho , 2 folhas de louro , 1 colher de café com cominhos , 1 colher de chá com colorau , 6 bagas de pimenta preta e foi neste banho aromático que deixei o coelho descansar durante 4 horas. Podia ter ficado de um dia para o outro, mas não havia tempo para isso. Os trabalhos culinários , retomei-os horas depois e comecei por fazer um refogado com azeite (se tivesse banha teria usado também um pouco ) , 1 cebola picada e 1 dente de alho . Nesse refogado, deitei ¼ de chouriço de carne e depois os pedaços do coelho para alourarem um pouco . Quando o coelho já apresentava uns agradáveis e prometedores tons acastanhados, juntei o vinho da marinada, mexi e tapei . Passados 30 minutos , provei , deitei sal e pimenta e voltei a tapar até o coelho estar bem cozinhado. Nessa altura , para facilitar o trabalho aos gulosos , tirei os pedaços de coelho para desossar. Depois de desossado o Bugs Bunny , devolvi a carne ao tacho , juntei um pouco de água , corrigi o sal e deitei mais uma pitada de cominhos, quando começou a ferver , deitei 1 chávena cheia de arroz carolino e pouco depois tapei o tacho ( não completamente ) para deixar o arroz , o coelho e o resto entretidos . Por precaução coloquei ao lume uma panela com água a ferver , para o caso de ter de juntar mais líquido . Durante os 10 minutos de cozedura do arroz , piquei uns coentros que juntei no final , bem como uma golada ( 1 colher de sopa ? ) de vinagre . Sem voltar a tapar , mexi , deixei retomar fervura e apaguei . Então repus a tampa e aguardei 5 minutos antes de levar o arroz para a mesa . Apesar de muitos terem louvado o

arroz de peixe

Arroz de peixe
Na véspera do jantar com os meus primos , encontrei no supermercado uma cabeça de corvina com bom ar ( o bom ar possível, quando se trata de uma cabeça de peixe , para mais separada do corpo …) e com um peso respeitável ( 3,5 Kg) , e pensei : Aí está o jantar , um arrozinho de peixe .A primeira intervenção ( ou sevícia ) que afectou a cabeça do bicho foi pedir à senhora da banca do peixe que a cortasse ao meio , pois de outra forma não caberia em nenhuma das minhas panelas . Já em casa , procurei a maior de todas as panelas e tratei de cozer ligeiramente as duas metades em água com folha de louro , 1 cebola , sal e uns grãos de pimenta . Água a ferver , cabeça lá para dentro , lume mais fraco , 10 minutos a fervilhar e apaguei o lume . Deixei cada uma das metades arrefecer na água durante 15 ou 20 minutos , e depois separei as partes comestíveis ( cada um sabe o significado desta expressão para si próprio , e aqueles que deixaram de ler assim que viram a palavra cabeça , esses, nunca saberão ) , e guardei . As espinhas voltaram para a água de cozer e estiveram mais 30 minutos a apurar todos os sabores , sucos e gelatinas que fazem parte de qualquer cabeça destas . Que era muito peixe , foi uma constatação imediata , usaria pouco mais de metade para fazer um belo arroz , e por isso metade do peixe e metade do caldo foram logo para o congelador . O resto manteve-se na expectativa do jantar . Preparativos :Assar meio pimento no bico do gás , pelar e cortar em tirasPicar duas cebolas e 2 dentes de alhoAquecer o caldo Reduzir a pó no almofariz : 5 grãos de pimenta preta , 1 colher de chá com sementes de funcho e um pouco de sal grosso para facilitar a tarefa .Abrir 1 lata de tomate pelado picado ( ainda não há tomate de jeito )Deitar azeite na panela ( a cobrir o fundo )O arroz:Comecei por fritar um pouco o alho , depois juntei uma folha de louro , e por fim a cebola – podia dizer apenas que fiz o habitual refogado – e uma boa pitada ( uma “pitadona “ ) de sal . Passado algum tempo de fritura da cebola, com remexidas frequentes e controle visual apertado, para evitar surpresas, juntei as tiras de pimento , o tomate com o “seu” líquido , as sementes moídas , uma colher de chá com açafrão e tapei . Ficou assim tudo a meditar, durante 15 minutos em lume médio . Enquanto o tempo passava no ritmo habitual ( que é muito variável) , medi 5 chávenas de arroz carolino e o caldo (14 chávenas ) . Deixei o arroz à espera de vez e juntei o caldo. Assim que começou a fervilhar apaguei o lume e telefonei para o Chico ( um dos meus primos ) para saber a que horas chegavam , pois com isto dos arrozes não se brinca . O arroz só iria para o caldo quando eles tocassem à campainha.Quando por fim a campainha tocou, eu tinha tudo a postos para a etapa final. O caldo estava quente e subi o lume para começar numa fervura ligeira onde o arroz se sentisse à vontade , provei , não me lembro se corrigi o sal ou não , e deitei o arroz que teria de passar 10 minutinhos a cozer , sem grandes agitações . A meio da cozedura , juntei o peixe repus a tampa e comecei a empurrar as pessoas para a mesa , com o pânico habitual de quem não quer ver o arroz sozinho à espera que se sentem os comilões . Apaguei o lume , deitei uns coentros picados e levei para a mesa . Todos gostaram . Sobrou apenas o que a vergonha autorizou , talvez meio prato …

arroz de peixe

Comecei por cozer o peixe, da forma habitual . Uma panela com água , sal , 1 folha de louro e 1 dente de alho . Deixei a água ferver , baixei o lume , juntei o peixe e quando voltou a ferver apaguei o lume . Dez minutos minutos depois, tirei o peixe , arranjei-o , devolvi as espinhas à água , juntei nessa água 4 ou 5 pés de coentros e repus ao lume para ferver e apurar mais um pouco . Entretanto piquei uma cebola , um dente de alho e dois tomates . Pus ao lume uma panela com 4 colheres de azeite , juntei o alho picado e acendi o lume . Pouco depois juntei a cebola e nessa altura entrou em cena a colher de pau – ao que parecec é um instrumento repudiado pela CE . Fui mexendo a cebola. Juntei o sal e quando começou a alourar, deitei o tomate . Refogou tudo em conjunto durante uns 5 minutos , que eu aproveitei para coar a água e assim excluir as peles , espinhas , coentros e outros aportadores de sabor cuja função terminara já . A panelita da água voltou para o lume para manter a fervura e eu medi o arroz ( carolino ) necessário (cada qual sabe quanto , no meu caso foi 1 caneca cheia ) . Deitei 2 canecas de água de cozer o peixe para cima do refogado, juntei o arroz e tapei a panela . Passados 5 minutos juntei os pedaços de peixe que logo no início tinham sido cozidos e limpos, dei mais uma mexidela e tapei a panela . Antes de se escoarem os 10 minutos do costume juntei mais uma caneca de água do peixe (bem quente ) , coentros picados e voltei a tapar . Quando os 10 minutos se esgotaram apaguei o lume e levei a panela ( ainda tapada !!!) para a mesa . Entretanto passaram 5 minutos, que só fazem bem ao arroz , mas depois é preciso iniciar as hostilidades, já que o carolino não pode esperar muito ...

arroz de peixe

Para tal é preciso ter peixe , tomates (é sempre preciso ter tomates ) , cebolas , pimento , alho , louro , pimenta , salsa , arroz carolino e água ( se a da torneira estiver num dia mau é melhor usar engarrafada ). Os peixes que eu uso com mais frequência em Lisboa são : a maruca , a garoupa , o mero ou corvina e normalmente são cozidos à parte – espero que os purista não me apedrejem , pois estou apenas a contar como eu o faço . Eu referi os peixes de Lisboa porque se estiver nas Cabanas (Tavira) os peixes nunca são estes . Aí a minha preferência vai para a anchova ou para o fantástico safio que apesar das muitas espinhas é um dos que mais aprecio. A receita que se segue é a que faço em Lisboa, já que nas Cabanas a minha forma de cozinhar é mais jazzy . Cozo o peixe em água e sal , numa fervura ligeira , com salsa , uma folha de louro , grãos de pimenta e um dente de alho . Coloco-o na água e quando esta retoma a fervura aguardo um minuto ou dois e apago o lume . Depois deixo o peixe arrefecer um pouco nessa água , que entretanto já foi promovida a caldo de peixe . Depois tiro-o para o arranjar . Limpo o peixe de peles e espinhas tentando manter lascas grandes, que guardo. As espinhas e peles , voltam para o caldo que regressa ao lume por mais 10 minutos para apurar . Entretanto na panela onde será feito o arroz deito azeite , um dente de alho picado e uma folha de louro. Quando o alho começar a fritar junto uma ( ou duas ) cebola picada e dois tomates partidos, sem peles nem pevides . Este refogado que serve de base para o arroz , pode ser enriquecido com um cravinho e/ou com umas tiras de pimento verde , mas eu nem sempre os uso , e quando ponho pimento , tiro-o antes de ir para a mesa . Quando o refogado estiver pronto ( 15 minutos com umas mexidelas frequentes) é preciso coar e medir o caldo (chávenas - 2 ½ de caldo para 1 de arroz ) , juntar ao refogado e deixar que levante fervura , antes de juntar o arroz que irá cozer durante 10 minutos . Passados os primeiros 5 minutos pode-se juntar o peixe ( espero que não o tenham usado entretanto num souflé , torta ou açorda … ) . Depois de apagar o lume eu costumo esperar mais 10 minutos , com a tampa da panela no seu lugar , para que o arroz abra . E está pronto a comer . As variantes que incluem ervas ( salsa , coentros ou hortelã ) adicionados no fim , ou temperos alternativos (colorau , funcho ou piri-piri ) são possíveis mas eu gosto mesmo é do sabor do peixe e por isso nada mais junto além do sal necessário . As massadas de peixe que por cá muitos restaurantes apresentam, não fazem as minhas delícias , acho o arroz mais apropriado .