arroz de peixe

Para tal é preciso ter peixe , tomates (é sempre preciso ter tomates ) , cebolas , pimento , alho , louro , pimenta , salsa , arroz carolino e água ( se a da torneira estiver num dia mau é melhor usar engarrafada ). Os peixes que eu uso com mais frequência em Lisboa são : a maruca , a garoupa , o mero ou corvina e normalmente são cozidos à parte – espero que os purista não me apedrejem , pois estou apenas a contar como eu o faço . Eu referi os peixes de Lisboa porque se estiver nas Cabanas (Tavira) os peixes nunca são estes . Aí a minha preferência vai para a anchova ou para o fantástico safio que apesar das muitas espinhas é um dos que mais aprecio. A receita que se segue é a que faço em Lisboa, já que nas Cabanas a minha forma de cozinhar é mais jazzy . Cozo o peixe em água e sal , numa fervura ligeira , com salsa , uma folha de louro , grãos de pimenta e um dente de alho . Coloco-o na água e quando esta retoma a fervura aguardo um minuto ou dois e apago o lume . Depois deixo o peixe arrefecer um pouco nessa água , que entretanto já foi promovida a caldo de peixe . Depois tiro-o para o arranjar . Limpo o peixe de peles e espinhas tentando manter lascas grandes, que guardo. As espinhas e peles , voltam para o caldo que regressa ao lume por mais 10 minutos para apurar . Entretanto na panela onde será feito o arroz deito azeite , um dente de alho picado e uma folha de louro. Quando o alho começar a fritar junto uma ( ou duas ) cebola picada e dois tomates partidos, sem peles nem pevides . Este refogado que serve de base para o arroz , pode ser enriquecido com um cravinho e/ou com umas tiras de pimento verde , mas eu nem sempre os uso , e quando ponho pimento , tiro-o antes de ir para a mesa . Quando o refogado estiver pronto ( 15 minutos com umas mexidelas frequentes) é preciso coar e medir o caldo (chávenas - 2 ½ de caldo para 1 de arroz ) , juntar ao refogado e deixar que levante fervura , antes de juntar o arroz que irá cozer durante 10 minutos . Passados os primeiros 5 minutos pode-se juntar o peixe ( espero que não o tenham usado entretanto num souflé , torta ou açorda … ) . Depois de apagar o lume eu costumo esperar mais 10 minutos , com a tampa da panela no seu lugar , para que o arroz abra . E está pronto a comer . As variantes que incluem ervas ( salsa , coentros ou hortelã ) adicionados no fim , ou temperos alternativos (colorau , funcho ou piri-piri ) são possíveis mas eu gosto mesmo é do sabor do peixe e por isso nada mais junto além do sal necessário . As massadas de peixe que por cá muitos restaurantes apresentam, não fazem as minhas delícias , acho o arroz mais apropriado .